Lucrécia Donato

ERVAS AROMÁTICAS
Essa matéria foi publicada no JORNAL AGORA pela Chef Joanne Ribas, muito interessante...Vale a pena conhecer!

Na busca pelas especiarias mais raras, foram empreendidas perigosas viagens marítimas a países exóticos e misteriosos, como Ceilão, Java entre outros. 
As mesmas especiarias que antes eram medidas a peso de ouro, hoje são mais acessíveis e dão aos pratos sabor especial e personalidade.
É importante conhecer para combinar bem seus sabores com os pratos que elas mais realçam. 

Cozinhando com as ervas:

• As ervas mais frágeis como manjericão, hortelã, endro e cerefólio, diminuem seu sabor quando aquecidas.

• Ao contrário as ervas mais fortes como tomilho, alecrim se beneficiam com longos cozimentos porque seu aroma penetra lentamente no alimento.

• O método empregado para cortar as ervas também pode afeta-las intensamente. 

• Triturar as ervas em pilão ou processador de alimentos, aumenta seu aroma.

• As ervas frescas podem ser conservadas de várias formas preservando o sabor e o aroma.

• Sálvia, manjericão, alecrim e salsa, podem ser repicadas e conservadas em imersão no azeite. Pode ser guardado por até 30 dias na geladeira.

• As ervas mais delicadas como manjericão devem ser enroladas em papel toalha levemente umedecido, envolvida em filme plástico e conservada em geladeira por uma semana.

Ervas aromáticas:

• Alecrim: originário da Europa, cultivada principalmente na Itália, Grécia e Espanha. É um arbusto muito ramificado de folhas com perfume doce e fresco. Fresco vai bem com carnes como carneiro, ensopados, aves, peixes, frutos do mar, molhos, omeletes. Um pouquinho também no bolo de fubá fica ótimo.

• Coentro: originário do Oriente, parente da salsa, com sabor cítrico e perfume mais estimulante, é vendido fresco, em pó ou pequenos grãos secos. A folha fresca é indicada para pratos de peixes e frutos do mar principalmente no Norte do país.

• Ervas da provence: é um composto de ervas tipicamente Francesa, que combinam 7 ervas maravilhosas. (tomilho, segurelha, sálvia, manjerona, alecrim, manjericão e louro). Ótima para assados, grelhados, e molhos de carne em geral.

• Ervas finas: são ervas de sabor levemente picante, que não suportam cozimento prolongado (salsa, estragão, cebolinha e cerefólio). Serve para condimentar molhos, saladas e omeletes.

• Louro: pertence a família da canela e da cânfora, suas folhas podem ser colhidas o ano todo e devem secar por no mínimo 12 horas no escuro. Extremamente aromático é encontrado em pó, folhas secas ou frescas. Usa-se em vinha d'alhos, feijão, ensopados, marinadas, peixes, aves, batatas, cenoura, carnes bovina, suína.

• Manjericão: De sabor adocicado, suave, levemente apimentado quando fresco aromático combina com quase tudo, mas em especial com tomate. Usa com peixes brancos, frango, frutos do mar, salada verde, ovos, tomates, cogumelos, indispensável na preparação do Pesto Genovês e outros molhos para massa. Usa-se fresco ou seco. É condimento da famosa salada Caprese, de preferência fresco. O sabor não é substituído por nada.

• Orégano: sabor e aroma parecido com tomilho. É encontrado fresco ou seco. Sabor doce, aromático, picante. Usa com carnes grelhadas, salada de tomates, peixe ao forno, espetinhos de carne, molho de tomate, ovos, queijos, pizza e marinadas.

• Salsa: há dois tipos, de folhas crespas e folhas lisas. A salsa de folha lisa tem sabor um pouco mais forte. Usada para enfeitar e temperar sopas, assados, omeletes, batatas, peixes (bacalhau), pastas de queijo, legumes e molhos.

• Sálvia: originária da Europa, muito popular na Itália, tem sabor forte, picante, levemente amargo. Deve ser usado com cuidado, em temperaturas não muito elevadas, para preservar a cor, o óleo que contém e não dominar tudo com seu sabor. É encontrada fresca ou seca. Pode ser usada em ovos, peixes, vegetais, farofas, molhos emulsionados.

• Tomilho: Ele é ingrediente importante na preparação da vinha d'alho e molhos para marinar. De sabor forte é encontrado fresco, seco e em pó. Usa-se em peixes, camarão, carne de porco, aves, tomate, cebola, ovos, queijos.